李洪志 | 發表於 : 週日 4月 14, 2013 6:07 pm
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满族人总是喜欢吃屎一样的东西:康熙乾隆+臭豆腐
我从小就很讨厌吃酱,你们呢?
我觉得那东西黄黄的,软软的,稀稀的,象屎,很恶心很恶心。
满族人不吃狗肉,却喜欢吃酱,因为,满族人是狗变的,所以,跟狗一样喜欢吃屎。
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满族人爱吃“酱”
作者:陈琳 文章来源:辽宁省科学普及网 点击数: 更新时间:2009-3-13 20:58:34
酱,几乎是满族人一日三餐必备的食品。
《北盟会编》记载:金时女真人“以豆为酱”。 至今,农村中满族甚至长期生活在当地的汉族或其他一些民族家庭仍习惯于用黄豆制酱。
其做法是:头年腊月,将黄豆上锅烀得熟烂。再放入缸中趁热捣碎,取出打好大小适中的酱块,搁置到来年四月,将酱块洗刷干净打碎,放入缸中, 加盐、添入清水,待发酵后食用。做出的酱可调味、淹渍咸菜等。
康熙与"徽州臭豆腐"
【打印本稿】 【进入论坛】 【推荐朋友】 【关闭窗口】 2006年11月02日 16:25
俗名“大呆臭”,为王致和于清康熙年间创制,康熙皇帝品尝后赞不绝口,特地御笔亲书“青方:二字赐王致和,从此名声大振。与浙江绍兴的臭千张、安徽淮南的臭香干呈鼎足三分之势,享誉海内外。徽州大呆臭,表面为灰、兰、黑综合色,内里洁白如玉,闻着臭、吃则异香,独具一番风味,而由于大呆臭的制作工艺很复杂,所以这道风味小吃,恐怕只有来黄山的游客才能吃到了。大呆臭在黄山市内很多小吃摊点上均可吃到。
相传臭豆腐是一位落魄举人意外的发明,但故事版本众多。
[编辑]臭豆腐乳版本
清朝康熙八年,安徽仙源县举人王致和赴京赶考,不幸名落孙山,留在北京经营豆腐铺。一日王致和因累积不少存货,打算制作豆腐乳,将豆腐切成小块,放入坛中。过几天打开坛子,发现豆腐变成青色,而且奇臭无比,不过吃起来却非常好吃,所以决定将臭豆腐当成商品出售[2]。
[编辑]臭豆腐干版本
相传王致和在康熙年间以卖豆腐、豆腐干及养猪为业。有一日,王致和制作豆腐干的时候,才刚把盐巴、花椒等调味料放完,猪就跑了,在慌忙之中王致和忙着抓猪,忘了把坛子盖上,结果墙壁上的白灰皮就掉进坛里,等王致和把猪处理好之后,当初的豆腐干早就成了臭豆腐了。[来源请求]
[编辑]食用方式
臭豆腐在世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异。
[编辑]油炸臭豆腐
台北的油炸臭豆腐
台湾、香港或上海常使用油炸的方式食用。台湾的摊贩所贩卖的臭豆腐,常习惯搭配酸甜不辣的台式泡菜(或四川泡菜),舒解臭豆腐的油炸腻感,香港的则习惯以甜酱搭配。
油炸方式又分两大类:
较嫩的吃法,臭豆腐炸至外皮酥脆,捞起沥干油后,切块装盘或装袋。
较酥的吃法,臭豆腐炸至外皮酥脆,捞起后对角切四块后,再回锅继续炸,直到看起来都呈现金黄色后,再捞起沥干油后,装盘或装袋。但这种吃法比较油腻。
炸臭豆腐是台湾传统中常见的料理,不管是夜市还是部分餐厅中,都可以看到。1990年代前甚至有些摊贩会沿街叫卖。烹饪方法通常是把腌渍好的豆腐,用高温油炸,酥酥脆脆的外皮,配上酸酸甜甜的泡菜。
[编辑]麻辣臭豆腐
台北的麻辣臭豆腐
麻辣臭豆腐是近年来台湾的新吃法,由于四川麻辣锅的风行,也使得火锅业者研发出把臭豆腐加入麻辣汤里,搭配上鸭血、酸菜,麻辣汤底的浓郁再加上臭豆腐独特的气味,可以说是近年来个人火锅常见的新吃法,也有些业者会加入肥肠(猪大肠),俗称“大肠臭臭锅”喔!
[编辑]清蒸臭豆腐
清蒸臭豆腐是类似清蒸鱼的作法,将臭豆腐加入清淡爽口的汤底中,用清蒸的方式烹调,满足不吃油炸品的臭豆腐饕客群。
[编辑]臭豆腐乳
北京闻名的王致和臭豆腐为臭豆腐乳,与南方流行的臭豆腐干是两种不同的食品。王致和臭豆腐乳不能油炸,为馒头和大饼等面食的配品,并曾经为慈禧所喜爱,并赐雅名“御青方”,简称青方。
[编辑]炭烤臭豆腐
深坑臭豆腐
台北的烤臭豆腐串
炭烤臭豆腐,深坑的名产,也是台湾夜市里常见的小吃,用竹签穿过食材后,涂抹烤肉酱,在炭火上烤数分钟。外皮酥脆,内里松软,入口即化,因为加入了大量的调味酱,也使得臭豆腐原本的气味被覆盖许多,值得推荐给初次尝试臭豆腐的朋友们。
[编辑]臭豆腐火锅
一般简称为“臭臭锅”,是以火锅高汤加入少许配料为汤底,之后放入生臭豆腐干(或过水后的臭豆腐干),注入温的高汤及加入其他佐料、调味料(如盐、红糖、辣椒粉、胡椒粉、生辣椒、葱白、青葱、香菜、蒜头、辣油、酱油、香油、豆油、五香粉等等)并其他配料(火锅料、肉片卷、配菜、蔬菜、泡菜和沾酱)一同上桌。上桌后点火煮滚由食客加入想吃的配料下锅,即可取食。如同涮涮锅一样,只是前者加入臭豆腐而已。目前臭臭锅仅流行于台湾,因臭臭锅所开设的餐馆也颇多。臭臭锅目前的种类有:原味臭臭锅、泡菜臭臭锅、海鲜臭臭锅和综合臭臭锅等。
[编辑]其他
长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名,但其制作以及味道均差异甚大。长沙的臭豆腐以火宫殿为官方代表,毛泽东、朱镕基等曾光临并夸奖[3],美国《食品》杂志也亲临采访[来源请求]。火宫殿选用上等黄豆做成豆腐,然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透,表面会生出白毛,颜色变灰。初闻臭气扑鼻,用油锅慢慢炸,直到颜色变黑,表面膨胀以后,就可以捞上来,浓香诱人,浇上蒜汁、辣椒、香油,即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。长沙街头也有很多民间制作臭豆腐的能手,深受民众的喜爱。绍兴油炸臭豆腐是用压板豆腐切成2.5厘米见方的块,放入霉觅菜梗配制卤中浸泡,一般夏季浸泡约6小时,冬季浸泡约2天,然后捞起,用清水洗净,晾干水分,投入五成热油锅中炸至外脆里松即可,颜色为黄色,可蘸辣酱吃。武汉街头的臭干子历史上以“长沙臭豆腐”为招牌,但制作方式并不相同,是用铁板浇油煎,中不空并且为金黄色。天津街头多为南京臭豆腐,为灰白豆腐块油炸成金黄色,臭味很淡。
[编辑]制作过程
故称为“臭豆腐”的原因,是因为它的气味非常的臭,对于很多外国人来说,那种特殊的气味与排泄物相似。臭豆腐其实是一种发酵制品,把原本无色无味的豆腐,让他自然的发酵,台湾常见的浸泡液,就是把较老部份的苋菜,浸泡在洗米水中,放在常温下发酵,产生那特殊的气味。但随着地区、食用方法的不同,制作方法及成品也有相当大的差异。
[编辑]臭豆腐干
至于供“油炸臭豆腐”使用的臭豆腐,手续则没有青方复杂。为了求大量生产方便,一般而言都是以新鲜豆腐短暂浸泡“臭滷水”,让臭滷水中的细菌、真菌分解豆腐中的蛋白质,进而使豆腐的组织松弛,并且散发出臭味,然后就可以油炸。有些厂商为了求快,甚至不待分解程序完成,只要臭滷水的臭味入味后,随即出货,也因此,油炸臭豆腐的口味和油炸普通豆腐的口味相似。
[编辑]臭滷水
臭豆腐
自然发酵的臭滷水是在水缸中放入稻草、猪肉等肉类,然后任由其露天自然发酵、腐败,经过几个月后,就可以放入豆腐,不过这种方法非常不卫生,而且都会长蛆。
现在有许多厂商使用发酵菌接种的方式,直接培养臭滷水,不但发酵的时间短,而且安全卫生,可以大量生产。
亦有以纯植物为基础,天然发酵而成的滷水,是以刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒……等数十种蔬菜或植物,加些许的盐加以腌制,让它在自然环境的室温中,经长期静置八个月以上,自然发酵而成。
[编辑]环境问题
贩卖臭豆腐的摊点散发的臭味使行人掩鼻而过,在中国的城市,尤其是大城市,和烤羊肉串的摊点一样,已经受到环境保护部门的警告,正在逐渐取缔,要改在设置通风处理的店内或市场集中营业。在香港更加有小食店因贩卖臭豆腐而遭到有关当局检控。[4]
[编辑]食品安全
2003年,桃园查出大量非法地下工厂加工的臭豆腐,现场苍蝇漫天,污水四溢,环境恶劣,甚至制作臭豆腐的水都是抽取肮脏的地下水,此次臭豆腐事件一度造成消费者信心危机[5]。
2007年,大公报报导了在深圳十多家存在以化学染料、馊水、污水,甚至粪水加工臭豆腐黑心食品,而非以正常方式发酵制成。制作方法及环境的卫生有严重问题[6]。
部分城市的臭豆腐产业亦多次被曝光其黑色加工过程。例如在臭豆腐最受欢迎的城市——长沙[7]、武汉[8]等,就曾多次曝出臭豆腐加工过程中使用腐肉、化工原料等熏臭含致癌物质的报道。
[编辑]参见